Zgryźliwość kojarzy mi się z radością, która źle skończyła.
Higiena, toksykologia
i bezpieczeństwo żywności 13.12.2010r. semestr V
„Cele, zasady i zagrożenia związane z zastosowaniem substancji dodatkowych”
„Wszystkie rzeczy są trujące i nic nie jest bez trucizny, jedzenie i picie ponad miarę jest również trujące”
Paracelsus
Substancja dodatkowa:
Substancja która jest zwyczajowo odrębnie spożywana jako żywność, nie będąca typowym składnikiem żywności niezależnie od tego czy posiada wartość odżywczą, czy nie której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowania, pakowania, przewozu i przechowywania żywności spowoduje lub może spowodować, że substancja ta stanie się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem środka spożywczego albo półproduktów będących jego komponentami.
Na podstawie art. 3 pkt. 36, ustawy z dn 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz. U. Nr 171, poz. 1225.
Już w starożytności stosowano dodatki w celu:
- podniesienia smakowitości
- atrakcyjności żywności
- zwiększenia jej trwałości
stosowane kiedyś dodatki były nieraz bardzo szkodliwe dla organizmu człowieka co wynikało przede wszystkim z ówczesnej niewiedzy w zakresie toksykologii żywności.
Dodatki do żywności stały się ważnym elementem usprawnienia procesów technologicznych podnoszenia jakości produktów.
Obecnie konsumenci poszukują:
- żywności atrakcyjnej smakowo
- żywności o ładnym wyglądzie
- żywności z możliwością dłuższego przechowywania
- żywności łatwej do przyrządzenia
ale równocześnie bardzo często bez dodatków (zapewniające w/w cechy).
Stosowanie dodatków do żywności stało się konieczne ze względu na:
- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności np. sól jodowana
- ochronę składników środka spożywczego np. przeciwutleniacze w tłuszczach
- zwiększenie wydajności produkcyjnej np. hydrokoloidy w przetworach mięsnych
- zapobieganie niekorzystnym zmianom produktu np. stabilizatory w emulsjach
- zwiększenie atrakcyjności wyrobu np. barwniki, aromaty
- aromaty w wyrobach cukierniczych napojach orzeźwiających
- wytwarzanie nowych produktów: emulgatory w margarynach i lodach
- przedłużenie okresu trwałości środków spożywczych np. konserwanty w napojach
Konsument dba o zdrowie
↓-
Substancje dodatkowe
↑+ ↑+ ↑+
Producent Konsument Handel
- łatwa produkcja - łatwe użytkowanie - łatwy zbyt
- koszt produkcji - atrakcyjność produktu - nowość rynkowa
- konkurencyjność - wartości odżywcze - atrakcyjność produktu
Cele zastosowania substancji dodatkowych:
- poprawa lub utrwalenie niektórych cech sensorycznych np. barwy, konsystencji
- zahamowanie niekorzystnych zmian w żywności, zwłaszcza wytwarzanej przez drobnoustroje lub utlenianie składników w żywności
- nadanie nowych cech np. smakowitość, tekstury
- utrzymanie żywności o standardowej i powtarzalnej jakości
- uzyskanie produktów łatwych do przygotowania żywności wygodnej
- podwyższenie wartości żywności np. poprzez obniżenie zawartości tłuszczów nasyconych, węglowodanów
- wytwarzanie żywności przy umiarkowanych kosztach produkcji
Substancje dodatkowe mogą być stosowane w żywności jeżeli:
- przy dozwolonym poziomie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka
- ich stosowanie jest uzasadnione technologicznie, a lec ich stosowania nie może być osiągnięty w inny sposób praktycznie możliwy z punktu widzenia technologicznego ekonomicznego
- ich użycie nie wprowadza konsumenta w błąd
(artykuł 9 z dn. 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz. U. Nr 171 po.1225)
Minister właściwy do spraw zdrowia określi w drodze rozporządzenia dopuszczalne cele stosowania w żywności substancji dodatkowych, funkcje technologiczne substancji dodatkowych, wykaz substancji dodatkowych (dozwolonych substancji dodatkowych) które mogą być wprowadzone do obrotu i stosowane w żywności zgodnie z ich funkcjami technologicznymi oraz szczegółowe warunki ich stosowania w tym rodzaj środków spożywczych, w których mogą być stosowane oraz dopuszczalne maksymalne poziomy.
- Szczegółowe wymagania w zakresie oznakowania substancji dodatkowych przeznaczonych i nie przenaczonych bezpośrednio dla konsumenta finalnego
- specyfikacje i kryteria czystości substancji dodatkowych
- wymagania dotyczące pobierania próbek i metod analitycznych stosowanych w trakcie urzędowych kontroli żywności do oznaczania parametrów właściwych dla substancji dodatkowych
- mając na względzie potrzebę zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz jednolite wymagania w tym zakresie obowiązujące w Unii Europejskiej
(Na podstawie artykułu 10, Ustawy z Dnia 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz. U. Nr 171 poz 1225. Rozporządzenie ministra zdrowia z dnia 18.09.2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych Dz.U.Nr 177 poz. 1094)
nasze krajowe przepisy zezwalają na użycie w produkcji żywności ponad 400 różnych substancji dodatkowych. Każda substancja dodatkowa ma swój symbol według systemu oznaczeń Unii Europejskiej: E i oznaczenia cyfrowe. Symbol E oznacza że substancja nim oznaczona jest zaakceptowana do stosowania w produkcji żywności na postawie jego oceny toksykologicznej. Jeśli do artykułu spożywczego została dodana substancja dodatkowa to producent jest zobowiązany podać na etykiecie do wiadomości konsumenta jego nazwę chemiczną lub symbole (E i numer INS) oraz funkcję technologiczną jaką pełni dana substancja.
Dozwolonymi substancjami dodatkowymi nie są następujące składniki żywności:
- substancje stosowane do wód przeznaczonych do spożycia przez ludzi, określonych w przepisach o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzeniu ścieków butelkowych, naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych wód stołowych
- pektyna płynna czyli produkt zawierający pektynę i pochodzące z wysuszonego miąższu jabłek, wysuszonych wytłoków jabłek lub skórek owocowych, cytrusowych albo ich mieszaniny otrzymane przez działanie rozcieńczonym kwasem po których następuje częściowa neutralizacja solami sodową i potasową.
- baza gumy do żucia
- białe lub żółte dekstryny, prażona lub dekstrynizowana skrobia, skrobia modyfikowana działaniem kwasów lub zasad, skrobia bielona, fizycznie modyfikowana skrobia, skrobia traktowana enzymami amylolitycznymi.
- chlorek amonu
- plazma krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe i ich sole, białka mleka i gluten
- niespełniające funkcji substancji dodatkowych aminokwasy i ich sole z wyjątkiem kwasu glutaminowego, glicyny, cysterny, cystyny oraz ich soli
- kazeina i kazeiniany
- inulina
Do dużej grupy produktów wolno stosować jedynie ograniczoną liczbę dodatków są to m.in.:
- czekolada i wyroby czekoladowe
- soki owocowe
- dżemy
- sery dojrzewające
co ma na celu ochronę konsumenta przed nadużyciami ze strony producenta.
Lista quantum satis obejmuje substancje dodatkowe, dla których nie określa się dawek ani zakresu ich stosowania (z wyjątkiem produktów wymienionych wyżej).
Dodatki z listy quantum satis (ile trzeba, dostateczna ilość) można stosować tylko w dawce najmniejszej niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, bez wprowadzania konsumenta w błąd.