Zgryźliwość kojarzy mi się z radością, która źle skończyła.
Wersja programu Final do dalszej dyskusji – dnia 19.01.2009 rok
Dziedzina Weterynarii Nr 15 - “Higiena zwierząt rzeźnych i żywności pochodzenia zwierzęcego”
Krajowy Kierownik Specjalizacji Nr 15 w kadencji 2008-2012:
Prof. dr hab. Krzysztof Kwiatek
Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach
Weterynaryjne Centrum Kształcenia Podyplomowego
24-100 Puławy, al. Partyzantów 57
Kierownik Specjalizacji: tel. 081 889 30 82, tel. kom. 605 669 732, e-mail:
Biuro Komisji tel./fax 0-81 888 68 92, Sekretariat Komisji tel. 081 889 32 34
Szkolenie specjalizacyjne trwa: 4 semestry (2 lata)
Liczba godzin wykładów: nie mniej niż 350 godzin (w tym 28 godzin zajęć studyjnych w zakładach przemysłu spożywczego i jednostkach kontroli urzędowej). Ponadto obowiązuje odbycie 16 godzinnego stażu z zakresu badania zwierząt rzeźnych i mięsa – szkolenie indywidualne (nie wchodzi w zakres godzin Studium, wynika z katalogu umiejętności).
Program ramowy i szczegółowy specjalizacji Nr 15
“Higiena zwierząt rzeźnych
i żywności pochodzenia zwierzęcego”
Spis treści
1. Wstęp
2. Cel i zakres specjalizacji
3. Wymogi stawiane kandydatom ubiegającym się o specjalizację
4. Sposób uzyskiwania specjalizacji
5. Miejsca organizacji i odbywania kursów specjalizacyjnych
6. Czas trwania specjalizacji
7. Ramowy program specjalizacji
8. Szczegółowy zakres programowy specjalizacji Nr 15
9. Katalog umiejętności
10. Wykaz najważniejszych przepisów prawnych, z którymi należy się zapoznać
11. Wykaz najważniejszych pozycji zalecanego piśmiennictwa krajowego i zagranicznego do zapoznania się:
23
1. Wstęp
Jednym z głównych zadań, wynikających z zapisów Białej Księgi Wspólnoty Europejskiej z 2000 roku, jest wdrożenie do praktyki systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności zgodnie z koncepcja „od pola do stołu konsumenta” oraz podjęcie w tym obszarze działań w zakresie doskonalenia ochrony zdrowia publicznego. Dążenie do wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzi i zwierząt stanowi jeden z podstawowych celów prawa żywnościowego, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności oraz powołującego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności. Stąd wypływa potrzeba, aby przepisy prawa UE dotyczące bezpieczeństwa żywności określały w skali globalnej zasady produkcji i obrotu żywnością, w szczególności w zakresie stosowania środków chemicznych wykorzystywanych do uprawy roślin i żywienia zwierząt (produkcja pierwotna), przetwarzania żywności, stosowania substancji barwiących i dodatkowych.
Po upływie niespełna pięciu lat od momentu wejścia Polski do Wspólnoty Europejskiej można zauważyć, że producenci pasz, rolnicy, przetwórcy surowców żywnościowych, hurtownie i sklepy coraz bardziej nabierają przekonania o konieczności wprowadzenia systemowych metod zapewnienia bezpieczeństwa w produkcji i obrocie żywności, zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego. Wynika to z faktu wprowadzania zasad gospodarki rynkowej oraz pojawiania się nowych czynników zagrożeń rzutujących na bezpieczeństwo i jakość wszystkich rodzajów żywności. Można też stwierdzić, iż dawniej więcej uwagi poświęcało się higienie żywności pochodzenia zwierzęcego niż pochodzenia roślinnego, co wynikało z niższej trwałości i większego zagrożenia stwarzanego przez produkty zwierzęce. Nie mówiło się tak szeroko o kwestii systemowego i kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności, któremu obecnie podporządkowuje i przyporządkowuje się w zasadzie wszystkie aspekty jej produkcji oraz obrotu. Wszystkie te okoliczności są wynikiem pojawiania się i dostrzegania coraz ostrzej różnego rodzaju czynników zagrożeń w żywności, których coraz bardziej cywilizowany konsument stara się unikać. Z kolei powoduje to, że trzeba coraz odważniej wdrażać działania, których celem będzie zmniejszanie poziomu występujących czynników zagrożeń w łańcuchu żywnościowym, a przez to doprowadzi się do obniżenia skutków ich występowania. I winno być przedmiotem strategii i programów krajowych, które z kolei będą związane z prowadzeniem procesu analizy ryzyka. Z tego też powodu ochrona zdrowia konsumenta żywności musi stawać się coraz bardziej kwestią szeroko pojętego zdrowia publicznego. Jednocześnie musi następować powiązanie poziomu bezpieczeństwa żywności z programami, które maja na celu poprawę ochrony zdrowia publicznego. Ważnym elementem tej ochrony są aspekty weterynaryjne w zakresie określanym jako Weterynaryjne Zdrowie Publiczne (Veterinary Public Health).
Coraz bardziej wydaje się też słusznym stwierdzenie, że zagrożenia powstają głównie za sprawą człowieka, który w dobie gospodarki rynkowej i konkurencji dąży do osiągania coraz większych zysków, nawet kosztem zdrowia konsumenta. Przykładem mogą być problemy związane z chorobą BSE, skażeniem dioksynami środków spożywczych w Belgii i Niemczech czy też notowane przypadki skażeń surowców i produktów żywnościowych np.: antybiotykami, mikotoksynami, pestycydami, a także pałeczką Salmonella. Można też wskazać na ostatnio notowane przypadki skażenia żywności i pasz melaminą poprzez celowy jej dodatek. Wystarczy zajrzeć do rejestru prowadzonego w ramach systemie RASFF, ażeby się przekonać o mnogości czynników zagrożeń i ich przenoszeniu w łańcuchu produkcji żywności, włączając w to etap tzw. produkcji pierwotnej. W wielu krajach coraz częściej pojawiają się sygnały o stwierdzaniu czynników zagrożeń na etapie produkcji pierwotnej. Dotyczą one występowania leków weterynaryjnych w mięsie drobiowym, wieprzowym, jajach w następstwie stosowania w żywieniu nieodpowiednich pasz.
W sytuacji konieczności zapewnienia odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa gotowych do spożycia produktów spożywczych, niezmiernie ważną staje się sprawa świadomości, umiejętności tworzenia systemowych mechanizmów zapewnienia odpowiedniej jakości surowców żywnościowych produkowanych w gospodarstwie. Właśnie w gospodarstwie, a więc na etapie produkcji pierwotnej, powinno się dokładnie analizować wszystkie sytuacje wskazujące na występowanie nieprawidłowości. Jeżeli na tym etapie nie ustali się przyczyn zaburzeń zdrowia, produkcyjności, występujących nadużyć w trakcie chowu zwierząt (np.: stosownie niedozwolonych dodatków do paszy, leków weterynaryjnych etc.) trudno będzie mówić o ich późniejszym wykryciu. Dlatego jest najbardziej celowym i słusznym jest wprowadzenie deklaracji producentów na temat stanu zdrowia zwierząt rzeźnych przekazywanych do uboju i parametrów decydujących o bezpieczeństwie surowców żywnościowych.
Podobnie przedstawia się problem w produkcji roślinnej, w której stosujemy coraz więcej nawozów, środków ochrony roślin i innych substancji chemicznych. W zasadzie obecnie, przy tak zaawansowanych technologiach, trudno mówić o możliwości pełnej kontroli i zapewnienia bezpieczeństwa żywności tylko w oparciu o fazę przetwórstwa surowców oraz obrotu wyrobu gotowego. Rozpoczęte nowe stulecie rodzi nowe wyzwania, które po części związane są z wejściem Polski do Unii Europejskiej. W polityce WE dobro i pomyślność konsumenta, a więc każdego obywatela, realizowana jest również poprzez wdrożenie zasad ochrony zdrowia publicznego (Public Health).
Biorąc pod uwagę zachodzące przemiany można wskazać, iż wdrażanie koncepcji zapewnienia produkcji bezpiecznej żywności pochodzenia zwierzęcego „od pola do stołu konsumenta” stanowi istotny element Weterynaryjnej Ochrony Zdrowia Publicznego (WOZP). W roku 2002 FAO, OIE i WHO zdefiniowały WOZP jako: “Wkład do fizycznej, umysłowej i społecznej sfery dobrobytu i powodzenia człowieka poprzez zrozumienie i zastosowanie nauk weterynaryjnych”. WOZP ma do czynienia z tym sektorem zdrowia publicznego, który jest w zakresie oddziaływania medycyny weterynaryjnej.
Do obszarów objętych Weterynaryjną Ochrona Zdrowia Publicznego (WOZP) zaliczyć należy:
1. produkcję i obrót żywnością pochodzenia zwierzęcego na całej długości łańcucha żywnościowego, począwszy od fazy uprawy polowej, poprzez hodowlę, ubój, przetwórstwo, a kończąc na obrocie.
2. zwalczanie, rejestrację chorób odzwierzęcych i czynników je wywołujących.
3. aspekty ochrony środowiska w zakresie negatywnego oddziaływania nowoczesnej produkcji zwierzęcej, w powiązaniu z produkcją roślinną, na elementy składowe tego środowiska tj.: glebę, wodę i powietrze.
Elementami ściśle związanymi z WOZP jest urzędowa i wewnętrzna kontrola w łańcuchu żywnościowym. W tym miejscu należy podkreślić, że problematyka związana z metodologią urzędowej i wewnętrznej kontroli nigdy nie była w tak szerokim stopniu regulowana w naszym kraju w sposób formalny, mimo iż funkcjonowało w przeszłości wiele inspekcji urzędowych sprawujących nadzór nad jakością żywności. Obecnie przeżywamy okres ścierania się poglądów na temat reformy tych inspekcji, co miejmy nadzieję doprowadzi do nowych rozwiązań, które będą spełniać oczekiwania producenta, konsumenta i organów kontroli.
W zakresie urzędowej kontroli tym nowym zadaniom mogą sprostać tylko inspektorzy posiadający dobre przygotowanie teoretyczne i praktyczne oraz odpowiednie doświadczenie.
2. Cel i zakres specjalizacji
W nowej sytuacji społeczno-politycznej, po akcesji do Wspólnoty Europejskiej niezbędny jest dalszy rozwój kształcenia podyplomowego i podnoszenia kwalifikacji. Stąd celem specjalizacji jest doskonalenie umiejętności lekarzy weterynarii w zakresie wykonywanych zadań w ramach działalności urzędowej inspekcji weterynaryjnej na stanowiskach administracyjnych, jak również bezpośrednio w nadzorze w łańcuchu żywnościowym, a więc w produkcji i obrocie żywności.
Wymagane jest, aby lekarzy weterynarii - kandydaci na specjalistów w trakcie kształcenia podyplomowego opanowali w stopniu jak najwyższym wiedzę teoretyczna i w miarę możliwości praktyczną z zakresu określonego programem studiów, który zawiera wszystkie elementy niezbędne do wykonywania obowiązków na stanowisku urzędowego inspektora weterynaryjnego. Jednocześnie zakłada się, że uzyskanie tytułu specjalisty ułatwi dalsze podnoszenie umiejętności i kwalifikacji na drodze ustawicznego kształcenia.
3. Wymogi stawiane kandydatom ubiegającym się o specjalizację.
Specjalizacja przeznaczona jest dla lekarzy weterynarii zamierzających podjąć pracę bądź już pracujących w dziale weterynaryjnej ochrony zdrowia publicznego, a w szczególności wykonujących zadania związane z prowadzeniem urzędowej kontroli w zakresie szeroko pojętej higieny żywności pochodzenia zwierzęcego.
Przed podjęciem studiów specjalizacyjnych wskazane jest odbycie wstępnego stażu pracy w zakresie dotyczącym zagadnień bezpieczeństwa żywności i urzędowej kontroli żywności zwierzęcego pochodzenia.
Znajomość języków obcych, a w szczególności języka angielskiego jest zalecana i jak najbardziej pożądana.
Kandydat powinien posiadać zdolność odróżniania smaku, zapachu i oceny barwy w stopniu niezbędnym do oceny organoleptycznej surowców zwierzęcych i żywności. Poza tym kandydat na studia specjalizacyjne powinien spełniać wymagania określone w przepisach prawnych z tego zakresu.
4. Sposób uzyskiwania specjalizacji.
4.1. Przebieg procesu szkolenia, zaliczanie i egzaminy
Przewiduje się organizowanie kursów specjalistycznych 4 - semestrowych obejmujących niezbędną tematykę do uzyskania tytułu specjalisty. Po wysłuchaniu wykładów i zaliczeniu innych zajęć przewidzianych programem studiów specjalizacyjnych oraz zdaniu wewnętrznego egzaminu, kandydat zostaje dopuszczony do egzaminu państwowego. Pozytywnie zdany egzamin jest warunkiem uzyskania specjalizacji. Wewnętrzny egzamin w ramach danego studium specjalizacyjnego organizuje Kierownik Studium, który przedstawia Krajowemu Kierownikowi Specjalizacji listę uczestników, którzy zaliczyli dane studium i zostali dopuszczeniu do egzaminu państwowego. Egzamin państwowy ma charakter pisemny (12 pytań problemowych) lub testowych (200 pytań jednokrotnego wyboru). Pytania ustala Kierownik Krajowy Specjalizacji w porozumieniu z członkami Komisji Egzaminacyjnej i Kierownikiem danego studium specjalizacyjnego. W przypadku nie zaliczenia egzaminu pisemnego przeprowadza się egzamin poprawkowy w formie ustnej w innym terminie niż egzamin pisemny. Termin egzaminu poprawkowego ustala się indywidualnie uwzględniając obowiązujące zasady i harmonogram kolejnych egzaminów.
Ponadto warunkiem zaliczenia każdego semestru i studiów jest uczestnictwo w 80% zajęć dydaktycznych w godzinach przedpołudniowych i popołudniowych. Kierownicy poszczególnych kursów są zobowiązani do prowadzenia dwóch listy obecności na każdy dzień zajęciowy, tj.: zajęcia przedpołudniowe i popołudniowe.
Zaleca się, ażeby każdy kurs specjalizacyjny odbył jeden 2-dniowy zjazd, który będzie miał miejsce w Weterynaryjnym Centrum Kształcenia Podyplomowego Państwowego Instytutu Weterynaryjnego – PIB w Puławach. W czasie tego zjazdu będą przeprowadzone zajęcia dotyczące bloku tematycznego z zakresu zasad monitoringu żywności i pasz oraz jego znaczenie w systemie zapewnienia bezpieczeństwa w łańcuchu żywnościowym. Za korzystanie z pomieszczeń WCKP i laboratoriów Instytut pobierze tylko od danej specjalizacji kwotę w wysokości 300 zł netto celem pokrycia poniesionych dodatkowych kosztów.
Kierownicy poszczególnych studiów specjalizacyjnych maja prawo do wprowadzenia innych środków zapewniających właściwą realizację programu studiów.
W czasie trwania zajęć dydaktycznych Kierownik kursu specjalizacyjnego prowadzi ankietę oceny zajęć i wykładowcy po zakończeniu zajęć, na drodze ankietyzacji przy użyciu ujednoliconego dla studiów specjalizacyjnych formularza, zgodnie z ujednoliconym wzorem.
Dla każdej godziny dydaktycznej wykładowca lub prowadzący obowiązany jest przygotować przynajmniej jedną stronę maszynopisu (około 3000 znaków). Każdy uczestnik szkolenia otrzymuje wersję papierową materiałów oraz dodatkowo może być mu przekazana wersja elektroniczna (np. na płycie CD).
Każdy kierownik kursu specjalizacyjnego, po zakończeniu semestru, zobowiązany jest do przesłania do Kierownika Krajowego Specjalizacji Nr 15 pisemnego sprawozdania semestralnego z przebiegu szkolenia specjalizacyjnego.
4.2. Droga eksternistyczna
Lekarze weterynarii posiadający co najmniej 10 - letni staż pracy w nadzorze nad żywnością zwierzęcego pochodzenia oraz ukończone kierunkowe studia podyplomowe lub legitymujący się stopniem doktora nauk weterynaryjnych z dziedziny związanej z kierunkiem specjalizacji mogą ubiegać się o uzyskanie specjalizacji bez konieczności wysłuchania i zaliczania kursów. O uzupełnieniu brakujących działów specjalizacyjnych i dopuszczeniu do egzaminu państwowego zdecyduje Krajowy Kierownik Specjalizacji w porozumieniu z Komisją ds. Specjalizacji Lekarzy Weterynarii (KSLW). Pozytywnie zdany egzamin jest warunkiem uzyskania specjalizacji.
4.3. Wyróżnienia dla uczestników studiów specjalizacyjnych
Uczestnicy studiów specjalizacyjnych, którzy wykażą się wysoką aktywnością podczas prowadzonych zajęć i uzyskają wysokie oceny z wymaganych zaliczeń oraz egzaminu będą mieć prawo do uzyskania wyróżnienia. Szczegółowy regulamin przyznawania wyróżnienia określi Krajowy Kierownik Specjalizacji.
5 Miejsca organizacji i odbywania kursów specjalizacyjnych
Wydział Medycyny Weterynaryjnej UP Lublin,
Wydział Medycyny Weterynaryjnej UWM Olsztyn,
Wydział Medycyny Weterynaryjnej UP Wrocław,
Wydział Medycyny Weterynaryjnej SGGW Warszawa,
Państwowy Instytut Weterynaryjny –PIB w Puławach
6. Czas trwania specjalizacji
Cały cykl specjalizacyjny powinien zmieścić się w okresie 2 lat. W tym czasie kandydat powinien zaliczyć wyznaczoną ilość kursów, uzyskać wymagane zaliczenia i dopuszczenia, a następnie złożyć państwowy egzamin specjalizacyjny. Przy eksternistycznym trybie uzyskiwania specjalizacji czas jej trwania jest ustalany indywidualnie z uwzględnieniem zakresu wymagających uzupełniania działów specjalizacji.
7. Ramowy program specjalizacji
Lp.
Temat
Ilość godzin
1.
Źródła prawa żywnościowego. Ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności i ogólne procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
10
2.
Etap produkcji pierwotnej. Higieniczno-sanitarne wymagania w hodowli zwierząt rzeźnych i bydła mlecznego. Zdrowie zwierząt, bezpieczeństwo pasz i żywienia zwierząt oraz ochrona środowiska.
25
3.
Dobrostan zwierząt w chowie i hodowli z uwzględnieniem transportu zwierząt rzeźnych.
...