Zgryźliwość kojarzy mi się z radością, która źle skończyła.
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 128 – 141
MAGDALENA OLSZAK, MAŁGORZATA JAŁOSIŃSKA,
DANUTA JAWORSKA, ZBIGNIEW DOLATOWSKI
WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ
PASZTETÓW PODCZAS PRZECHOWYWANIA
S t r e s z c z e n i e
Przedmiotem badań były pasztety pieczone o dużej zawartości tłuszczu, wyprodukowane z 5 % dodat-
kiem: spreparowanych nasion gryki (uzyskanych z nasion obłuszczonych i nieobłuszczonych) oraz mąki
gryczanej, a także bez dodatku przetworów gryczanych (próba kontrolna). W procesie preparowania na-
siona gryki poddano obróbce hydrotermicznej (parowaniu), suszeniu, a następnie rozdrobnieniu. Oznacze-
nia wykonano w 1., 7. i 14. dobie chłodniczego przechowywania. Oznaczano: kwasowość produktu (pH),
potencjał oksydo-redukcyjny (ORP), wskaźnik utleniania tłuszczu TBARS. Wykonano ocenę sensoryczną
i analizę mikrobiologiczną. Stwierdzono, że dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa na utrzymanie
kwasowości na zbliżonym poziomie oraz ograniczenie procesów oksydacyjnych w pasztetach podczas
przechowywania. O ograniczeniu procesów oksydacyjnych świadczy mniejsza wartość potencjału oksydo-
redukcyjnego i wskaźnika TBARS w porównaniu z próbą kontrolną i z próbą, w której zastosowano doda-
tek mąki gryczanej. Dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa również na zwiększenie trwałości
sensorycznej i mikrobiologicznej pasztetu m.in. poprzez zahamowanie wzrostu ogólnej liczby drobnou-
strojów tlenowych, jak i całkowity brak wzrostu drożdży i pleśni, czego nie stwierdzono w innych paszte-
tach.
Słowa kluczowe:
pasztet, przetwory z nasion gryki, analiza mikrobiologiczna, analiza sensoryczna, jakość
Wprowadzenie
Pasztety są produktem często nabywanym przez konsumentów [6]. Charakteryzu-
ją się wysoką niestabilnością oksydacyjną ze względu na dużą zawartość tłuszczu (ok.
35 %) i żelaza hemowego (ok. 30 mg/g pasztetu) [6, 7]. Są one bardzo ubogie w natu-
ralne przeciwutleniacze ze względu na kilkakrotną obróbkę termiczną surowców.
Dr inż. M. Olszak, prof. dr hab. Z.J. Dolatowski, Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością,
Wydz. Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704
Lublin, dr M. Jałosińska, dr D. Jaworska, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydz. Nauk
o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowo-
ursynowska 159C, 02-776 Warszawa
129
WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS…
Utlenianie tłuszczu jest jedną z najważniejszych przyczyn obniżania jakości,
szczególnie produktów wysokotłuszczowych, jednak lipidy wpływają na ilościową,
jakościową i czasową percepcję substancji lotnych i nielotnych, modyfikując aromat
i smakowitość produktu [2]. Triacyloglicerole obniżają prężność par lipofilowych
związków zapachowych, podwyższając ich progi wyczuwalności [11]. W związku
z powyższym zachodzi konieczność wzbogacania wysokotłuszczowych wyrobów pod-
robowych w dodatkowe substancje przeciwutleniające, które przyczynią się do zacho-
wania prawidłowej jakości technologicznej i mikrobiologicznej w trakcie przechowy-
wania, a jednocześnie nie wpłyną na obniżenie jakości sensorycznej. W badaniach
wykazano korzystny wpływ dodatku nasion gryki na obniżenie ogólnej liczby bakterii
tlenowych mezofilnych i liczby bakterii z rodziny
Enterobacteriaceae
. Jednocześnie
dowiedziono ich właściwości prebiotycznych, przejawiających się wzrostem liczby
korzystnych bakterii z rodzaju
Lactobacillus
i
Bifidobacterium
w przewodzie pokar-
mowym [17]. Do związków występujących w nasionach gryki o właściwościach anty-
oksydacyjnych i bakteriostatycznych można zaliczyć: flawonoidy, kwasy fenolowe,
skondensowane taniny, fitosterole, fagopiryny i tokoferole [5, 8, 20, 22]. W całych
nasionach gryki wykryto sześć flawonoidów: rutynę, kwercetynę, orientynę, izoorien-
tynę, witeksynę i izowiteksynę [3, 8, 17, 22]. Ziarno obłuszczone zawiera tylko rutynę
i izowiteksynę, podczas gdy w łusce występują wszystkie flawonoidy [3]. Zastosowa-
nie obróbki termicznej wpływa na zwiększenie zdolności przeciwutleniającej związ-
ków zawartych w nasionach gryki [5, 20].
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu przetworów z obłuszczonych i nieob-
łuszczonych nasion gryki oraz mąki gryczanej na jakość wysokotłuszczowych wyro-
bów mięsnych na przykładzie pasztetów.
Materiał i metody badań
Materiał badawczy stanowiły wyroby mięsne typu pasztet pieczony, wyproduko-
wane w warunkach przemysłowych zgodnie z recepturą zakładu mięsnego. Skład su-
rowcowy pasztetu: 23 % mięsa wieprzowego kl. II, 15,2 % wołowiny kl. II, 12 % wą-
troby wieprzowej, 15,2 % masek wieprzowych (mięso i skóry pozyskane po ugotowa-
niu głów), 14 % podgardla wieprzowego, 15,2 % rosołu (roztwór pozyskany z gotowa-
nia mięs), 1,4 % soli kuchennej i 4 % dodatków niemięsnych (bułka tarta, białko sojo-
we, przyprawy). W celu uzyskania prób z dodatkiem nasion gryki, 5 % dodatków nie-
mięsnych wymieniano spreparowanymi nasionami obłuszczonymi i nieobłuszczonymi
oraz mąką gryczaną. W procesie preparowania nasiona poddawano obróbce hydroter-
micznej – parowaniu w temp. 80 °C przez 30 min. Następnie suszono je do uzyskania
5 % wilgotności i rozdrabniano do postaci proszku o wielkości cząstek 160 - 180 µm.
Mąkę gryczaną zakupiono w sklepie z żywnością ekologiczną. Ugotowane surowce mię-
sne kutrowano przez 5 min przy prędkości noży 1500 obr./min, podając do misy kutra
130
Magdalena Olszak, Małgorzata Jałosińska, Danuta Jaworska, Zbigniew Dolatowski
kolejno: mięso, wątrobę, preparaty gryczane, tłuszcz i pozostałe składniki. Farszem napeł-
niano pojemniki aluminiowe o pojemności 1 l i pieczono do uzyskania temp. 76 - 78 °C
wewnątrz bloku mięsnego. Pasztety po schłodzeniu przechowywano w temp. 4 °C. Ocenę
pasztetów wykonano w 1., 7. i 14. dobie przechowywania. Otrzymano następujące warian-
ty:
K – produkt kontrolny (bez dodatku preparatów gryczanych);
B1 – produkt z 5 % wymianą dodatków niemięsnych – z obłuszczonymi, parowa-
nymi i wysuszonymi, a następnie rozdrobnionymi nasionami gryki;
B2 – produkt z 5 % wymianą dodatków niemięsnych – z nieobłuszczonymi, paro-
wanymi i wysuszonymi, a następnie rozdrobnionymi nasionami gryki;
B3 – produkt z 5 % wymianą dodatków niemięsnych – z mąką gryczaną.
Pomiaru kwasowości czynnej (pH) dokonywano przy użyciu miernika cyfrowego
CPC-501 Elmetron i elektrody zespolonej, typ ERH-111. Pomiaru potencjału oksydo-
redukcyjnego dokonywano przy użyciu elektrody zespolonej, typ ERPt-13. Uzyskany
wynik pomiaru przeliczano na wartość potencjału oksydo-redukcyjnego względem
standardowej elektrody wodorowej w mV. W tym celu do zmierzonej wartości poten-
cjału dodano znaną wartość potencjału elektrody odniesienia (E
0
dn=21l Mv w temp.
20 °C).
Do oceny stopnia utlenienia pasztetu zastosowano zmodyfikowaną metodę Saliha
wg Pikula [14], wykorzystując barwną reakcję z 0,02 M wodnym roztworem kwasu
2-tiobarbiturowego (odczynnik TBA), mierzoną przy długości fali λ = 532 nm w spek-
trofotometrze Nicolet evolution 300 firmy Thermo Elektron Corporation. Ilość produk-
tów utleniania wyrażano w mg dialdehydu malonowego (MDA)/kg produktu.
Do oceny sensorycznej pasztetu zastosowano metodę ilościowej analizy opisowej
(QDA,) [21]. Metoda QDA zdobyła szerokie uznanie jako standardowa metoda profi-
lowania oceny sensorycznej. Ma ona duże znaczenie praktyczne i jest szeroko stoso-
wana do opracowywania nowych produktów oraz porównania produktów własnych
z konkurencyjnymi, śledzenia zmian sensorycznych m.in. pod wpływem przechowy-
wania [1]. Ustalono 16 wyróżników jakościowych [10]. Intensywność każdego z wy-
różników zaznaczano na nieustrukturowanej skali liniowej 10 j.u. Każdy z wyróżników
oceniany był na oddzielnej skali z odpowiednimi określeniami brzegowymi. W bada-
niach brał udział 10-osobowy zespół przeszkolony w zakresie stosowanej metody.
Ocenę prowadzono w pomieszczeniu o temp. 20 °C i w świetle dziennym.
Badania mikrobiologiczne prowadzono tradycyjną metodą płytkową wgłębną
[15]. Oznaczenia prowadzono w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych
mezofilnych i ogólnej liczby drobnoustrojów psychrotrofowych (podłoże agar odżyw-
czy) oraz ogólnej liczby drożdży i pleśni (podłoże Sabouraud Chloramphenicol Agar).
Do obliczenia liczby drobnoustrojów wybierano płytki z takiego rozcieńczenia, przy
którym uzyskano wzrost w zakresie 30 - 300 kolonii na jednej płytce [16].
131
WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS…
Do wyznaczenia istotności różnic między wartościami średnimi zastosowano jed-
noczynnikową analizę wariancji na poziomie istotności = 0,05. Weryfikacji hipotez
dokonano testem Tuckey’a.
Wyniki i dyskusja
Kwasowość czynna (pH) pasztetów K, B1, B2 (rys. 1) w 1. dobie po produkcji
wynosiła w od 6,19 do 6,26, natomiast w próbie z dodatkiem mąki gryczanej 6,42.
W 7. dobie przechowywania nastąpił wzrost kwasowości we wszystkich próbach, przy
czym największy i zarazem statystycznie istotny w próbie B3 (z dodatkiem mąki gry-
czanej). Po 14. dobie przechowywania stwierdzono dalszy statystycznie nieistotny
wzrost kwasowości w próbach z dodatkiem spreparowanych nasion gryki ok. 6,17.
Najniższą kwasowość oznaczono w próbie B3 – 6,45.
Objaśnienia:/ Explanatory notes:
K – produkt kontrolny / control product; w pasztetach doświadczalnych 5 % dodatków niemięsnych wymienio-
no:
B1 – obłuszczonymi, parowanymi, wysuszonymi, a następnie rozdrobnionymi nasionami gryki; B2 – nieob-
łuszczonymi, parowanymi, wysuszonymi, a następnie rozdrobnionymi nasionami gryki; B3 - mąką gryczaną / in
the experimental pâtés, 5 % of the non-meat additives were replaced with: B1 – vapoured dried,, and, next,
milled buckwheat seeds with no husk; B2: vapoured, dried, and, then, milled buckwheat seeds with husk;
B3 – buckwheat flour.
Wartości średnie prób oznaczone tymi samymi małymi literami
a
w obrębie tej samej doby i wielkimi literami
A-D
pomiędzy różnymi dobami nie różnią się statystycznie istotnie ( ≥ 0,05) / Mean values denoted by the
same small letter index
a
within the same
day period and denoted by the capital letter index
A-D
within
different day periods do not differ statistically significantly ( ≥ 0.05).
Rys. 1. Kwasowość czynna (pH) pasztetów pieczonych, podczas chłodniczego przechowywania.
Fig. 1. Active acidity (pH values) of baked pâtés during chilling storage.
132
Magdalena Olszak, Małgorzata Jałosińska, Danuta Jaworska, Zbigniew Dolatowski
Jednym ze wskaźników przydatnych do monitorowania reakcji chemicznych
i biologicznych będących przyczyną procesów oksydacyjnych jest potencjał oksydo-
redukcyjny (ORP) [12]. ORP pasztetów (rys. 2) z dodatkiem spreparowanych nasion
gryki podczas całego okresu przechowywania wynosił 260 - 290 mV, natomiast war-
tość ORP próby kontrolnej oraz z dodatkiem mąki gryczanej zmieniała się statystycz-
nie istotnie i kształtowała w zakresie 280 - 320 mV, przy czym wyższe wartości osią-
gała próba K.
W 14. dobie przechowywania wartość ORP próby kontrolnej była o ok. 70 mV
wyższa (334,87 mV) w porównaniu z próbami zawierającymi dodatek spreparowanych
nasion gryki, a w przypadku próby z dodatkiem mąki gryczanej odnotowano
307,20 mV. Potencjał redox zależy od szeregu czynników środowiskowych (wartość
pH, aktywność wody, obecność tlenu, procesy biofizykochemiczne), jak również od
stężenia reagentów (każda substancja, która po dodaniu do układu matrycy żywno-
ściowej jest w stanie w niej uczestniczyć i wywołać zamierzone reakcje) [12, 18].
W badaniach własnych wykazano, że obecność substancji aktywnie czynnych zawar-
tych w nasionach gryki w sposób istotny przyczyniła się do obniżenia potencjału oksy-
do-redukcyjnego i wskaźnika TBARS (rys. 3). Dodatek spreparowanych nasion wpły-
nął na to, że wartość wskaźnika TBARS w 7. dobie przechowywania w próbach B1
i B2 (ok. 2,50 mg MDA/ kg produktu) była o ok. 1,5 mg MDA/kg produktu niższa
w odniesieniu do prób K i B3, natomiast w 14. dobie różnice były większe. Uzyskane
350
a
A
a
B
320
a
A
a
B
a
B
K
a
C
a
290
a
C
B1
260
B2
230
B3
200
1
7
14
Czas przechowywania / Time of chilling storage
[doby/days]
Objaśnienia jak pod rys. 1. / Explanatory notes as in Fig. 1.
Rys. 2. Potencjał oksydo-redukcyjny pasztetów pieczonych, podczas chłodniczego przechowywania.
Fig. 2. Oxidation-reduction (Redox) potential of baked pâtés during chilling storage.
zanotowane.pl doc.pisz.pl pdf.pisz.pl hannaeva.xlx.pl
MAGDALENA OLSZAK, MAŁGORZATA JAŁOSIŃSKA,
DANUTA JAWORSKA, ZBIGNIEW DOLATOWSKI
WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ
PASZTETÓW PODCZAS PRZECHOWYWANIA
S t r e s z c z e n i e
Przedmiotem badań były pasztety pieczone o dużej zawartości tłuszczu, wyprodukowane z 5 % dodat-
kiem: spreparowanych nasion gryki (uzyskanych z nasion obłuszczonych i nieobłuszczonych) oraz mąki
gryczanej, a także bez dodatku przetworów gryczanych (próba kontrolna). W procesie preparowania na-
siona gryki poddano obróbce hydrotermicznej (parowaniu), suszeniu, a następnie rozdrobnieniu. Oznacze-
nia wykonano w 1., 7. i 14. dobie chłodniczego przechowywania. Oznaczano: kwasowość produktu (pH),
potencjał oksydo-redukcyjny (ORP), wskaźnik utleniania tłuszczu TBARS. Wykonano ocenę sensoryczną
i analizę mikrobiologiczną. Stwierdzono, że dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa na utrzymanie
kwasowości na zbliżonym poziomie oraz ograniczenie procesów oksydacyjnych w pasztetach podczas
przechowywania. O ograniczeniu procesów oksydacyjnych świadczy mniejsza wartość potencjału oksydo-
redukcyjnego i wskaźnika TBARS w porównaniu z próbą kontrolną i z próbą, w której zastosowano doda-
tek mąki gryczanej. Dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa również na zwiększenie trwałości
sensorycznej i mikrobiologicznej pasztetu m.in. poprzez zahamowanie wzrostu ogólnej liczby drobnou-
strojów tlenowych, jak i całkowity brak wzrostu drożdży i pleśni, czego nie stwierdzono w innych paszte-
tach.
Słowa kluczowe:
pasztet, przetwory z nasion gryki, analiza mikrobiologiczna, analiza sensoryczna, jakość
Wprowadzenie
Pasztety są produktem często nabywanym przez konsumentów [6]. Charakteryzu-
ją się wysoką niestabilnością oksydacyjną ze względu na dużą zawartość tłuszczu (ok.
35 %) i żelaza hemowego (ok. 30 mg/g pasztetu) [6, 7]. Są one bardzo ubogie w natu-
ralne przeciwutleniacze ze względu na kilkakrotną obróbkę termiczną surowców.
Dr inż. M. Olszak, prof. dr hab. Z.J. Dolatowski, Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością,
Wydz. Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704
Lublin, dr M. Jałosińska, dr D. Jaworska, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydz. Nauk
o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowo-
ursynowska 159C, 02-776 Warszawa
129
WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS…
Utlenianie tłuszczu jest jedną z najważniejszych przyczyn obniżania jakości,
szczególnie produktów wysokotłuszczowych, jednak lipidy wpływają na ilościową,
jakościową i czasową percepcję substancji lotnych i nielotnych, modyfikując aromat
i smakowitość produktu [2]. Triacyloglicerole obniżają prężność par lipofilowych
związków zapachowych, podwyższając ich progi wyczuwalności [11]. W związku
z powyższym zachodzi konieczność wzbogacania wysokotłuszczowych wyrobów pod-
robowych w dodatkowe substancje przeciwutleniające, które przyczynią się do zacho-
wania prawidłowej jakości technologicznej i mikrobiologicznej w trakcie przechowy-
wania, a jednocześnie nie wpłyną na obniżenie jakości sensorycznej. W badaniach
wykazano korzystny wpływ dodatku nasion gryki na obniżenie ogólnej liczby bakterii
tlenowych mezofilnych i liczby bakterii z rodziny
Enterobacteriaceae
. Jednocześnie
dowiedziono ich właściwości prebiotycznych, przejawiających się wzrostem liczby
korzystnych bakterii z rodzaju
Lactobacillus
i
Bifidobacterium
w przewodzie pokar-
mowym [17]. Do związków występujących w nasionach gryki o właściwościach anty-
oksydacyjnych i bakteriostatycznych można zaliczyć: flawonoidy, kwasy fenolowe,
skondensowane taniny, fitosterole, fagopiryny i tokoferole [5, 8, 20, 22]. W całych
nasionach gryki wykryto sześć flawonoidów: rutynę, kwercetynę, orientynę, izoorien-
tynę, witeksynę i izowiteksynę [3, 8, 17, 22]. Ziarno obłuszczone zawiera tylko rutynę
i izowiteksynę, podczas gdy w łusce występują wszystkie flawonoidy [3]. Zastosowa-
nie obróbki termicznej wpływa na zwiększenie zdolności przeciwutleniającej związ-
ków zawartych w nasionach gryki [5, 20].
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu przetworów z obłuszczonych i nieob-
łuszczonych nasion gryki oraz mąki gryczanej na jakość wysokotłuszczowych wyro-
bów mięsnych na przykładzie pasztetów.
Materiał i metody badań
Materiał badawczy stanowiły wyroby mięsne typu pasztet pieczony, wyproduko-
wane w warunkach przemysłowych zgodnie z recepturą zakładu mięsnego. Skład su-
rowcowy pasztetu: 23 % mięsa wieprzowego kl. II, 15,2 % wołowiny kl. II, 12 % wą-
troby wieprzowej, 15,2 % masek wieprzowych (mięso i skóry pozyskane po ugotowa-
niu głów), 14 % podgardla wieprzowego, 15,2 % rosołu (roztwór pozyskany z gotowa-
nia mięs), 1,4 % soli kuchennej i 4 % dodatków niemięsnych (bułka tarta, białko sojo-
we, przyprawy). W celu uzyskania prób z dodatkiem nasion gryki, 5 % dodatków nie-
mięsnych wymieniano spreparowanymi nasionami obłuszczonymi i nieobłuszczonymi
oraz mąką gryczaną. W procesie preparowania nasiona poddawano obróbce hydroter-
micznej – parowaniu w temp. 80 °C przez 30 min. Następnie suszono je do uzyskania
5 % wilgotności i rozdrabniano do postaci proszku o wielkości cząstek 160 - 180 µm.
Mąkę gryczaną zakupiono w sklepie z żywnością ekologiczną. Ugotowane surowce mię-
sne kutrowano przez 5 min przy prędkości noży 1500 obr./min, podając do misy kutra
130
Magdalena Olszak, Małgorzata Jałosińska, Danuta Jaworska, Zbigniew Dolatowski
kolejno: mięso, wątrobę, preparaty gryczane, tłuszcz i pozostałe składniki. Farszem napeł-
niano pojemniki aluminiowe o pojemności 1 l i pieczono do uzyskania temp. 76 - 78 °C
wewnątrz bloku mięsnego. Pasztety po schłodzeniu przechowywano w temp. 4 °C. Ocenę
pasztetów wykonano w 1., 7. i 14. dobie przechowywania. Otrzymano następujące warian-
ty:
K – produkt kontrolny (bez dodatku preparatów gryczanych);
B1 – produkt z 5 % wymianą dodatków niemięsnych – z obłuszczonymi, parowa-
nymi i wysuszonymi, a następnie rozdrobnionymi nasionami gryki;
B2 – produkt z 5 % wymianą dodatków niemięsnych – z nieobłuszczonymi, paro-
wanymi i wysuszonymi, a następnie rozdrobnionymi nasionami gryki;
B3 – produkt z 5 % wymianą dodatków niemięsnych – z mąką gryczaną.
Pomiaru kwasowości czynnej (pH) dokonywano przy użyciu miernika cyfrowego
CPC-501 Elmetron i elektrody zespolonej, typ ERH-111. Pomiaru potencjału oksydo-
redukcyjnego dokonywano przy użyciu elektrody zespolonej, typ ERPt-13. Uzyskany
wynik pomiaru przeliczano na wartość potencjału oksydo-redukcyjnego względem
standardowej elektrody wodorowej w mV. W tym celu do zmierzonej wartości poten-
cjału dodano znaną wartość potencjału elektrody odniesienia (E
0
dn=21l Mv w temp.
20 °C).
Do oceny stopnia utlenienia pasztetu zastosowano zmodyfikowaną metodę Saliha
wg Pikula [14], wykorzystując barwną reakcję z 0,02 M wodnym roztworem kwasu
2-tiobarbiturowego (odczynnik TBA), mierzoną przy długości fali λ = 532 nm w spek-
trofotometrze Nicolet evolution 300 firmy Thermo Elektron Corporation. Ilość produk-
tów utleniania wyrażano w mg dialdehydu malonowego (MDA)/kg produktu.
Do oceny sensorycznej pasztetu zastosowano metodę ilościowej analizy opisowej
(QDA,) [21]. Metoda QDA zdobyła szerokie uznanie jako standardowa metoda profi-
lowania oceny sensorycznej. Ma ona duże znaczenie praktyczne i jest szeroko stoso-
wana do opracowywania nowych produktów oraz porównania produktów własnych
z konkurencyjnymi, śledzenia zmian sensorycznych m.in. pod wpływem przechowy-
wania [1]. Ustalono 16 wyróżników jakościowych [10]. Intensywność każdego z wy-
różników zaznaczano na nieustrukturowanej skali liniowej 10 j.u. Każdy z wyróżników
oceniany był na oddzielnej skali z odpowiednimi określeniami brzegowymi. W bada-
niach brał udział 10-osobowy zespół przeszkolony w zakresie stosowanej metody.
Ocenę prowadzono w pomieszczeniu o temp. 20 °C i w świetle dziennym.
Badania mikrobiologiczne prowadzono tradycyjną metodą płytkową wgłębną
[15]. Oznaczenia prowadzono w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych
mezofilnych i ogólnej liczby drobnoustrojów psychrotrofowych (podłoże agar odżyw-
czy) oraz ogólnej liczby drożdży i pleśni (podłoże Sabouraud Chloramphenicol Agar).
Do obliczenia liczby drobnoustrojów wybierano płytki z takiego rozcieńczenia, przy
którym uzyskano wzrost w zakresie 30 - 300 kolonii na jednej płytce [16].
131
WPŁYW DODATKU PRZETWORÓW Z NASION GRYKI NA JAKOŚĆ PASZTETÓW PODCZAS…
Do wyznaczenia istotności różnic między wartościami średnimi zastosowano jed-
noczynnikową analizę wariancji na poziomie istotności = 0,05. Weryfikacji hipotez
dokonano testem Tuckey’a.
Wyniki i dyskusja
Kwasowość czynna (pH) pasztetów K, B1, B2 (rys. 1) w 1. dobie po produkcji
wynosiła w od 6,19 do 6,26, natomiast w próbie z dodatkiem mąki gryczanej 6,42.
W 7. dobie przechowywania nastąpił wzrost kwasowości we wszystkich próbach, przy
czym największy i zarazem statystycznie istotny w próbie B3 (z dodatkiem mąki gry-
czanej). Po 14. dobie przechowywania stwierdzono dalszy statystycznie nieistotny
wzrost kwasowości w próbach z dodatkiem spreparowanych nasion gryki ok. 6,17.
Najniższą kwasowość oznaczono w próbie B3 – 6,45.
Objaśnienia:/ Explanatory notes:
K – produkt kontrolny / control product; w pasztetach doświadczalnych 5 % dodatków niemięsnych wymienio-
no:
B1 – obłuszczonymi, parowanymi, wysuszonymi, a następnie rozdrobnionymi nasionami gryki; B2 – nieob-
łuszczonymi, parowanymi, wysuszonymi, a następnie rozdrobnionymi nasionami gryki; B3 - mąką gryczaną / in
the experimental pâtés, 5 % of the non-meat additives were replaced with: B1 – vapoured dried,, and, next,
milled buckwheat seeds with no husk; B2: vapoured, dried, and, then, milled buckwheat seeds with husk;
B3 – buckwheat flour.
Wartości średnie prób oznaczone tymi samymi małymi literami
a
w obrębie tej samej doby i wielkimi literami
A-D
pomiędzy różnymi dobami nie różnią się statystycznie istotnie ( ≥ 0,05) / Mean values denoted by the
same small letter index
a
within the same
day period and denoted by the capital letter index
A-D
within
different day periods do not differ statistically significantly ( ≥ 0.05).
Rys. 1. Kwasowość czynna (pH) pasztetów pieczonych, podczas chłodniczego przechowywania.
Fig. 1. Active acidity (pH values) of baked pâtés during chilling storage.
132
Magdalena Olszak, Małgorzata Jałosińska, Danuta Jaworska, Zbigniew Dolatowski
Jednym ze wskaźników przydatnych do monitorowania reakcji chemicznych
i biologicznych będących przyczyną procesów oksydacyjnych jest potencjał oksydo-
redukcyjny (ORP) [12]. ORP pasztetów (rys. 2) z dodatkiem spreparowanych nasion
gryki podczas całego okresu przechowywania wynosił 260 - 290 mV, natomiast war-
tość ORP próby kontrolnej oraz z dodatkiem mąki gryczanej zmieniała się statystycz-
nie istotnie i kształtowała w zakresie 280 - 320 mV, przy czym wyższe wartości osią-
gała próba K.
W 14. dobie przechowywania wartość ORP próby kontrolnej była o ok. 70 mV
wyższa (334,87 mV) w porównaniu z próbami zawierającymi dodatek spreparowanych
nasion gryki, a w przypadku próby z dodatkiem mąki gryczanej odnotowano
307,20 mV. Potencjał redox zależy od szeregu czynników środowiskowych (wartość
pH, aktywność wody, obecność tlenu, procesy biofizykochemiczne), jak również od
stężenia reagentów (każda substancja, która po dodaniu do układu matrycy żywno-
ściowej jest w stanie w niej uczestniczyć i wywołać zamierzone reakcje) [12, 18].
W badaniach własnych wykazano, że obecność substancji aktywnie czynnych zawar-
tych w nasionach gryki w sposób istotny przyczyniła się do obniżenia potencjału oksy-
do-redukcyjnego i wskaźnika TBARS (rys. 3). Dodatek spreparowanych nasion wpły-
nął na to, że wartość wskaźnika TBARS w 7. dobie przechowywania w próbach B1
i B2 (ok. 2,50 mg MDA/ kg produktu) była o ok. 1,5 mg MDA/kg produktu niższa
w odniesieniu do prób K i B3, natomiast w 14. dobie różnice były większe. Uzyskane
350
a
A
a
B
320
a
A
a
B
a
B
K
a
C
a
290
a
C
B1
260
B2
230
B3
200
1
7
14
Czas przechowywania / Time of chilling storage
[doby/days]
Objaśnienia jak pod rys. 1. / Explanatory notes as in Fig. 1.
Rys. 2. Potencjał oksydo-redukcyjny pasztetów pieczonych, podczas chłodniczego przechowywania.
Fig. 2. Oxidation-reduction (Redox) potential of baked pâtés during chilling storage.